Vejděte do téměř každého moderního masokombinátu, který vyrábí šunku, slaninu, trhanou nebo marinovanou drůbež, a najdete marinátorový vakuový pohárek někde blízko začátku procesu. V tichosti nahradilo staré namáčení přes noc v kádi, ne proto, že by namáčení nikdy nefungovalo, ale proto, že omílání dosáhne stejného výsledku za zlomek času a s mnohem větší konzistencí od šarže k šarži.
Ribon Intelligent vyrábí zařízení na zpracování masa od roku 2003 a vakuové bubny byly součástí tohoto příběhu od začátku. Tato příručka popisuje, co tyto stroje skutečně dělají s masem, na kterém nastavení záleží nejvíce a jak vybrat buben, který se hodí pro produkty, které provozujete.
Co ve skutečnosti dělá marinátorový vakuový pohár
Vakuová sklenice je v jádru pomalu rotující buben. Od běžného mixéru ho odlišuje to, že se v něm dějí tři věci současně.
Nejprve se z bubnu odstraní vzduch. Stažením vnitřního tlaku dolů vytáhne zachycený vzduch z povrchu masa ven z mezer mezi svalovými vlákny a tyto prostory se pak místo vzduchu naplní solným roztokem.
Poté začne fungovat rotace. Jak se buben otáčí, kusy masa se zvedají, padají a padají na stěnu bubnu a proti sobě. Tato jemná mechanická masáž ohýbá vlákna, mírně otevírá strukturu a pomáhá solnému roztoku pronikat hlouběji. Povrchový protein je také zapracován do lepivé vrstvy, která později během vaření zadržuje vlhkost.
Nakonec je solný roztok formulován a udržován v chladu, aby spolupracoval s procesem. Když je vzduch pryč a povrch se otevře, roztok se do masa dostane kapilárním působením, místo aby na něm seděl.
Praktický výsledek je přímočarý: rovnoměrná distribuce během několika hodin namísto plného namáčení přes noc a šarže, která se zítra chová stejně jako dnes.
Proč vakuové marinování překonává namáčení ve vaně
Tradiční namáčení závisí na čase a gravitaci. Vakuová sklenice nahrazuje jak řízený tlak, tak řízený pohyb a rozdíly se projevují na několika místech najednou.
- Rychlejší příjem solanky, měřený spíše v hodinách než na celý den, což zkracuje dobu mezi vykostěním a vařením.
- Lepší výtěžnost, protože solanka zůstává uvnitř svalu, místo aby odtékala s přebytkem.
- Konzistentnější barva a chuť, protože každý kus vidí zhruba stejné vakuum a stejný počet převalování.
- Vylepšená textura v celých svalových řezech s méně suchým, vláknitým okrajem, který pochází z nerovnoměrného vytvrzení.
- Nižší manipulační práce a menší podlahová plocha než regály s masem v otevřených vanách.
- Přísnější kontrola hygieny, protože proces probíhá uvnitř uzavřené, chlazené nádoby.
Nastavení, která rozhodují o vašich výsledcích
Dvě zařízení si mohou koupit stejný stroj a získat velmi odlišné výsledky. Většina tohoto rozdílu spočívá v několika nastaveních a před uzamčením se vyplatí vyzkoušet si svůj vlastní produkt.
| Nastavení | Co ovládá | Rozumný výchozí bod |
|---|---|---|
| Úroveň vakua | Jak je zcela odstraněn vzduch z bubnu | Pracujte blízko úplného vakua |
| Celková doba cyklu | Celkový odběr a distribuce solanky | Prodlužujte, dokud sběr nepřestane stoupat |
| Poměr bubnu a odpočinku | Mechanické působení versus doba vyrovnání | Krátké pády, delší odpočinek |
| Rychlost bubnu | Jemnost masáže | Pomalu, takže kusy spíše padají než létají |
| Teplota produktu | Bezpečnost a chování proteinů | Udržujte náklad po celou dobu chladný |
Poměr zatížení je důležitý stejně jako jakékoli nastavení v tomto seznamu. Přeplnění bubnu zkracuje pádovou vzdálenost, která dělá skutečnou práci, zatímco velmi malé zatížení jednoduše plýtvá časem cyklu.
Výběr typu vakuové sklenice Marinator
Vakuové sklenice nejsou jedno provedení. Ten správný závisí na velikosti dávky, na tom, kolik chlazení uvnitř bubnu potřebujete a jak velkou část cyklu chcete automatizovat.
Horizontální vakuová miska má tvar tahouna ve většině závodů, s bubnem otáčejícím se na vodorovné ose a dvířky na jednom konci pro nakládání a vykládání. Hodí se ke všemu od šunky a slaniny až po marinované porce drůbeže.
Horizontální vakuová nádoba na marinování a zpracování masa Konstrukce horizontálního bubnu pro marinování šunky, slaniny, drůbeže a podobných produktů s řízením PLC, rotací vakua/dýchání a modely od 500 l do 3 500 l. Zobrazit produkt → Tam, kde standardní stroj bojuje, je teplota. Tření a dlouhé cykly ohřívají náplň a teplé maso nerovnoměrně absorbuje solný roztok, takže chlazená vakuová nádoba udržuje buben studený zevnitř, než aby se spoléhal na chlazenou místnost.
Chlazená vakuová sklenice RIBON pro dlouhodobé marinování masa Integrované chlazení pláště bubnu pomáhá kontrolovat teplotu během dlouhého marinování a omílání, s ovládáním PLC a modely od 800 l do 3 500 l. Zobrazit produkt → Pro závody, které preferují definovanou kapacitu s ověřeným chováním cyklu, je pojmenovaný model často snazším výchozím bodem než vlastní specifikace. RGR150VF je dobrým příkladem většího rámu postaveného na celkové produkci svalů a menší bubny slouží stejné logice na druhém konci stupnice.
Vakuová sklenice RGR-150VF pro použití v restauraci a laboratoři Vakuová nádoba o objemu 150 l pro výrobu v restauracích a laboratorní testování s nastavitelnými otáčkami 3–17 ot./min. a volitelnými lopatkami ve tvaru V nebo lopatky. Zobrazit produkt → Možnosti hydraulického pohonu pokrývají vyšší zatížení a náročnější pracovní cykly, zatímco laboratorní a stolní bubny jsou užitečné, když je třeba recept před uvedením celé řady ověřit.
Přizpůsobení stroje tomu, co marinujete
Klasickou aplikací jsou celosvalové produkty, jako je šunka, slanina a pečeně. Ty nejvíce těží z delších přestávek mezi bubny, protože solanka potřebuje čas, aby se vyrovnala přes silné řezy, než aby byla vtlačena celá najednou.
Drůbež a tenčí kusy dobře reagují na kratší cykly při mírné rychlosti. Cílem je rovnoměrné pokrytí, aniž by došlo k roztržení povrchu, a proto je rychlost bubnu obvykle prvním nastavením, které se má snížit, když produkt začne vypadat jako pohmožděný.
Jerky a svačiny jsou někde mezi. Potřebují hlubokou penetraci koření, ale musí zůstat dostatečně pevné, aby se daly čistě nakrájet a usušit, takže kratší bubny se silnějším solným roztokem často fungují lépe než dlouhý, pomalý cyklus.
Emulgované a mleté produkty opět mění obraz. Zde se mísa často používá pro míchání a extrakci bílkovin stejně jako pro marinování a velikost náplně se stává dominantní proměnnou spíše než úroveň vakua.
Každodenní péče, hygiena a okolí
Pohárek, který je po každé směně řádně vyčištěn, vydrží déle a poskytuje konzistentnější výsledky. Rutina, která funguje ve většině rostlin, vypadá takto.
- Vypusťte náplň a opláchněte buben, dokud jsou zbytky ještě měkké.
- Odstraňte těsnění víka a zkontrolujte, zda podél okraje nejsou zachyceny částice.
- Umyjte buben, lopatky a dvířka čisticím prostředkem bezpečným pro potraviny v doporučené koncentraci.
- Důkladně opláchněte, protože zbytky pracího prostředku ovlivňují chuť i výkon vysávání.
- Zkontrolujte vývěvu a její přívod oleje nebo vody podle plánu údržby.
- Mezi směnami nechte dveře otevřené, aby se vnitřek vysušil, místo aby zadržoval vlhkost.
Je také třeba připomenout, že sklenice nikdy nefunguje sama. Maso přichází z vykosťovací podlahy a záleží na všem, co se ho dotkne před a po. Rostliny, které běží zařízení na porážku a vykostění vedle jejich sklenic je obvykle snazší zvládnout hygienu, když mytí přepravek, umyvadla na ruce a sterilizátory nožů jsou plánovány jako součást stejného uspořádání a nikoli později.
Otázky, které stojí za to si položit před nákupem
Krátký seznam otázek oddělí stroj, který se hodí, od stroje, který vypadá působivě pouze na listu se specifikacemi.
- Jaká je skutečná pracovní kapacita po zohlednění poměru zatížení, nikoli objemu bubnu?
- Jak dlouho trvá celý cyklus u mého nejtěžšího produktu?
- Je vakuové čerpadlo dimenzováno pro nepřetržitý denní provoz?
- Může být buben chlazen, nebo to musí unést místnost?
- Jak přístupný je interiér pro čištění a kontrolu?
- Jaké náhradní díly se pravděpodobně opotřebují jako první a jak rychle je lze dodat?
Pokud chcete podrobnější přehled kritérií výběru, náš průvodce na jak vybrat správnou vakuovou sklenici prochází stejnými body krok za krokem.
Spolupráce s partnerem, nejen s dodavatelem
Koupě skleničky je málokdy jen nákup. Je to rozhodnutí o tom, jak bude váš závod v příštím desetiletí fungovat, a je mnohem snazší, když lidé dodávající stroj pochopí, co se děje před ním a za ním.
Společnost Ribon staví stroje na zpracování masa od roku 2003 a tato řešení vyváží do celého světa s vlastním testovacím střediskem, kde si zákazníci mohou spustit své vlastní receptury na skutečném zařízení, než se zaváží ke konfiguraci. Pokud stále zvažujete možnosti, rádi vám probereme váš produkt, velikosti šarže a doby cyklů, které skutečně potřebujete.
