Vejděte do jakéhokoli závodu vyrábějícího šunku, slaninu nebo emulgovanou klobásu a obvykle najdete stejného tichého dříče stojícího poblíž stanice solanky: vakuovou nádobu na maso. Vypadá to dost jednoduše, buben, vakuová pumpa a pohon, přesto rozhoduje o tom, jak rychle se solný roztok dostane do svalu, kolik z něj tam zůstane po uvaření a jak dokonce i hotový plátek vypadá, když opustí udírnu.
Stroje na zpracování masa vyrábíme od roku 2003 a za tu dobu se omílání přesunulo z dodatečného promyšleného kroku k procesnímu kroku, který si kupující naplánují celou řadu. Tato příručka vás provede tím, co stroj skutečně dělá, konfiguracemi dostupnými v našem systému řada vakuových pohárků a praktické otázky, které stojí za to si položit, než se rozhodnete pro velikost.
Co vlastně dělá vakuovačka na maso
Uvnitř bubnu se dějí tři věci najednou: mechanické omílání, jemné masírování pláště a lopatek a atmosféra se sníženým tlakem. Pod vakuem je vzduch zachycený uvnitř svalových vláken a v mezerách mezi nimi vytažen ven. Když je buben odvzdušněn nebo když je solný roztok nasáván pod vakuem, tento uvolněný prostor se naplní solným roztokem místo vzduchu.
Stejně důležitá je i mechanická stránka. Jak se kusy zvedají, padají a valí, vlákna se ohýbají, buněčné stěny se mírně otevírají a proteiny rozpustné v soli migrují na povrch. Tenký proteinový film dává restrukturalizované šunce její vazbu, pomáhá celosvalovým produktům zadržovat vodu během vaření a zabraňuje tomu, aby plátek vypadal na okrajích suchý. Bez omílání můžete stále marinovat, ale spoléháte se pouze na čas a gravitaci.
Praktickým výsledkem je kratší cyklus, rovnoměrnější rozložení konzervace a koření a lepší výtěžnost po tepelném zpracování. Tento poslední bod je místo, kde čísla obvykle odůvodňují investici.
Proč vysavač dělá těžkou práci
Tradiční marinování ponorem závisí na difúzi, která je pomalá. Kousek vepřové panenky ležící přes noc ve slaném nálevu pojme sůl, ale jádro může stále zaostávat za povrchem a velká část sběru je prostě povrchová tekutina, která později odteče. Vakuum mění fyziku. Odstranění vzduchu vytváří tlakový rozdíl mezi vnějškem masa a otevřenými póry uvnitř masa, takže solanka je spíše nasávána dovnitř, než aby čekala, až prosákne dovnitř.
V praxi může dobře vedený vakuový cyklus v délce dvaceti až čtyřiceti minut dosáhnout pohlcení, které by jinak trvalo mnoho hodin statického namáčení, a to rovnoměrněji. Protože je buben uzavřený, koncentrace solanky, teplota a hygiena jsou řízeny, nikoli odhadovány, a pracovní plocha zůstává mnohem sušší než otevřená vana.
Hlavní typy, které uvidíte na trhu
Většina sklenic sdílí stejný princip, ale mechanické uspořádání rozhoduje o tom, které produkty a velikosti šarže se pohodlně hodí. Níže uvedená tabulka je rychlá verze, kterou obvykle zákazníky nejprve provedeme.
| Konfigurace | Typický střih | Čím se odlišuje |
|---|---|---|
| Horizontální vakuová stavítka | Velkoobjemové závody provozující smíšené celosvalové a vyléčené produkty | Dlouhý buben, nízká nakládací výška, jemný pokles přes lopatky |
| Hydraulický vakuový stavítek | Velké dávky a náročné plány solanky | Hydraulický pohon a naklápěcí buben pro rychlé a úplné vyložení |
| Chlazená vakuová sklenice | Receptury citlivé na teplotu a dlouhé cykly omývání | Integrované chlazení udržuje hmotu v bezpečném a stabilním pásmu |
| Malý nebo laboratorní pohárek | Vývoj receptury a předvýrobní zkoušky | Škálované cykly, které se čistě převádějí na dávky plné velikosti |
Pro většinu středně velkých zpracovatelů, kteří ve stejné směně provozují šunky, hřbety a marinované kusy, je přirozeným výchozím bodem horizontální stroj, protože nakládání a vykládání zůstává jednoduché a mechanické působení je šetrné k celým svalům.
Horizontální vakuové bubny pro středně velké zpracování masa Řada horizontálních vakuových sklenic od 500 do 3 500 l, vhodných pro středně velké zpracovatele marinující šunky, hřbety a celosvalové řezy. Zobrazit produkt → Přizpůsobení kapacity vaší skutečné velikosti šarže
Kapacita je místo, kde kupující nejčastěji přestřelují nebo méně často podstřelují. Objem bubnu uvedený v brožuře není hmotnost šarže. Zpravidla zatěžujte buben zhruba na šedesát až sedmdesát procent jeho hrubého objemu, protože maso potřebuje prostor, aby mohlo spadnout. Sud o objemu 1 500 litrů tedy zpracuje dávky někde v pásmu 500 až 700 kg v závislosti na hustotě produktu a poměru solanky.
Odtud pracujte zpět po směně spíše než dopředu od stroje. Kolik šarží potřebujete na směnu, včetně času stráveného nakládáním, evakuací, převalováním, vykládáním a čištěním? Pokud je sklenice umístěna přímo za injektorem, stane se určovatelem tempa pro všechno po proudu a stroj, který je jen trochu příliš malý, vás bude tiše stát hodinu každý den.
- Jaká je nejtěžší jednotlivá dávka, kterou spustíte, ne průměrná?
- Kolik šarží za směnu, počítání nákladu a doby vykládky?
- Zvládne stejný buben celou svalovinu a mleté nebo emulgované produkty?
- Existuje prostor na podlaze a od stropu pro nakloněný buben?
Regulace teploty není luxus
Příjem solanky je závislý na teplotě. Teplejší hmota se vstřebává rychleji, což zní užitečně, dokud se nepodíváte na to, co to dělá se strukturou bílkovin a s bezpečnostní rezervou dlouhého cyklu. Tření z omílání také dodává teplo a v teplé místnosti může dvouhodinový cyklus uniknout z pásma, které jste zamýšleli.
U receptů, kde musí hmota zůstat skutečně studená, integrovaný chladicí plášť odstraňuje dohady a umožňuje vám spouštět delší cykly, aniž byste museli otevírat buben kvůli doplňování ledu. Usnadňuje také plánování výroby v létě, kdy okolní teploty v závodě nejméně spolupracují.
Chlazené vakuové pohárky s integrovaným chlazením bubnu Pro receptury vyžadující skutečně studený produkt kombinují tyto jednotky řízené PLC integrované chlazení s 2–12 otáčkami za minutu převracením v bubnech o objemu 800–3 500 l. Zobrazit produkt → Praktické kontroly, než se zavážete
Po určení typu a hrubé velikosti rozhodují detaily, zda se se strojem příjemně žije. Podívejte se na vakuovou pumpu a její spotřebu vody, pohon a řídicí systém, jak se vybíjí buben, geometrii a vůli lopatek a jak snadno lze dosáhnout na těsnění víka a těsnění pro čištění. Dostupnost náhradních dílů v horizontu deseti let je důležitější, než většina kupujících očekává v den nákupu.
V našem průvodci vedeme delší kontrolní seznam výběr správného vakuového pohárku pro vaše potřeby , který stojí za přečtení spolu s citací. Pomáhá porovnávat stroje podle stejných kritérií, nikoli pouze podle ceny.
Pomáhá také vidět nabitý buben. Naše řada RGR pokrývá široký rozsah pracovních objemů a menší modely jsou často nejjednodušším způsobem, jak závod ověřit recepturu před tím, než se rozšíří na plnohodnotný produkční stroj.
Vakuová sklenice RGR-150VF pro zkoušky a malé dávky Vakuová nádoba o objemu 150 l s nastavitelnými otáčkami 3–17 ot./min., určená pro restaurační výrobu a laboratorní testování před úpravou na větší modely RGR. Zobrazit produkt → Čištění, údržba a každodenní spolehlivost
Pohárek si vydělá na udržení pouze tehdy, pokud jej lze správně vyčistit mezi alergeny, kúrami a skupinami produktů. Hledejte hladké vnitřní povrchy, víko, které se otevírá dostatečně široce pro kontrolu, a naklápění bubnu, které umožní mycí vodě zcela vytéct, místo aby se shromažďovala na spodním konci. Lopatkové a hřídelové ucpávky si zasluhují zvláštní pozornost, protože jsou to části nejvíce vystavené solnému roztoku a mechanickému zatížení.
Každý den se nejvíce opotřebovává vakuová pumpa a těsnění víka. Čerpadlo, které je servisováno podle plánu, udržuje vakuum rychleji, což zkracuje dobu evakuace každé šarže a tiše zvyšuje výkon v průběhu směny.
Proč na podpoře procesů záleží stejně jako na stroji
Sklenička je pouze jeden uzel v řetězci, který běží od porážky a vykostění přes vstřikování, omílání, uzení a chlazení. Dodavatel, který rozumí tomuto celému řetězci, vám může říci, kdy je doba cyklu nereálná, kdy je třeba upravit vzorec solanky nebo kdy skutečné omezení leží o jednu stanici proti proudu.
Ribon vyrábí zařízení na zpracování masa od roku 2003 a vyváží je zpracovatelům do celého světa. Náš inženýrský tým zahrnuje výzkumné centrum s přibližně šedesáti lidmi a vlastníme více než 150 národních patentů spolu s certifikací ISO9001. Udržujeme také centrální testovací centrum vybavené kompletní sadou zpracovatelských strojů, takže zákazníci mohou na našem zařízení provozovat své vlastní receptury a vidět výnos, než se zavážou k nákupu.
Tento zkušební krok je často nejužitečnější částí konverzace. Dávka vašeho vlastního produktu, sestavená podle vašeho vlastního plánu, odpoví na více otázek než jakýkoli technický list.
Dát to dohromady
Vybírejte vakuovou nádobu na maso tak, že začnete od produktu, ne od brožury. Rozhodněte se, co má solanka dělat, jak chladná musí zůstat hmota a kolik dávek směna skutečně vyžaduje, pak těmto odpovědím přizpůsobte objem bubnu a mechanické působení. Udělejte to správně a stroj se stane nejméně dramatickým předmětem na vaší podlaze, tiše zajistí konzistentní sběr, lepší vazbu a plátek, který vypadá tak, jak jste zamýšleli. Nechte to špatně a budete to cítit v každé dávce. Vždy si rádi promluvíme o konkrétním produktu a cyklu, než se rozhodnete.
