Porážka skotu zahrnuje řadu pečlivě kontrolovaných kroků určených k zajištění účinnosti, bezpečnosti a dodržování humánních praktik. Tyto procesy jsou regulovány vládními orgány, aby se minimalizovaly stres na zvíře a zajistily výrobu bezpečného, vysoce kvalitního masa.
Proces porážky
Porážka skotu obvykle sleduje tyto klíčové fáze:
1. Manipulace s předběžnou dobouzrávením a kontrolou
Po příjezdu na jatka podstoupí dobytek klíčovou kontrolou před zavražděním. To zahrnuje veterinární vyšetření, aby se zajistila, že zvířata jsou zdravá a vhodná pro lidskou spotřebu. Nemocnice nebo zraněná zvířata jsou segregována a zpracovávána samostatně. Během této fáze se zvířata drží v kotcích s přístupem k vodě a někdy se živí v závislosti na trvání jejich pobytu. Cílem je minimalizovat stres, který může negativně ovlivnit kvalitu masa (např. Vedení k „tmavým řezačům“). Správné manipulace, včetně technik pohybu s nízkým stresem, je prvořadá.
2. ohromující
Nejkritičtějším krokem pro humánní porážku je ohromující. To činí zvíře okamžitě v bezvědomí a necitlivé na bolest před krvácením. Mezi běžné metody patří:
Ohromující zajatý šroub: Zařízení vypálí do čela zvířete nepetrační nebo pronikavé šroub, což způsobuje okamžité bezvědomí. Toto je nejpoužívanější metoda pro skot.
Elektrické ohromující: Méně běžné pro skot v komerčních jatkách kvůli jejich velikosti, ale zahrnuje průchod elektrického proudu mozkem zvířete, aby vyvolal bezvědomí.
Efektivní ohromující je ověřeno pozorováním okamžitého kolapsu zvířete, absence rytmického dýchání a nedostatkem reflexu rohovky.
3. exsanganguinace (krvácení)
Bezprostředně po ohromujícím se zvíře zvedne jednou zadní nohou a provádí se exsanguination (krvácení). Kvalifikovaný operátor dělá přesný řez k přerušení karotidových tepen a jugulárních žil v krku. Tato rychlá ztráta krve vede k smrti mozku a zajišťuje úplné odstranění krve z jatečně upraveného těla, což je nezbytné pro kvalitu a ochranu masa. K tomuto kroku musí dojít rychle po ohrožení, aby se zabránilo zvířeti znovu získat vědomí.
4.
Jakmile je krvácení dokončeno, jatečně upravená těla se přesune do oblasti kůže. Skrýt je pečlivě odstraněno a obvykle pomocí kombinace ručních nářadí a mechanických skrýváných stahovačů. Tento proces vyžaduje dovednost, aby se zabránilo poškození jatečně upraveného těla a zabránilo kontaminaci z schovaného.
Po pokožce začíná eviscerace. Vnitřní orgány (Viscera) jsou odstraněny z břišních a hrudních dutin. Tento krok je rozhodující pro hygienu a bezpečnost potravin. Červené offal (srdce, játra, plíce) a zelené drobnosti (trávicí trakt) jsou odděleny. Trávicí trakt je obvykle odstraněn neporušený, aby se minimalizovala kontaminace.
5. Inspekce a ořezávání po mortálu
Po evisceraci podstoupí jatečně upravené těla důkladnou po mortální inspekci veterinárním lékařem nebo trénovaným inspektorem masa. Zkoumají orgány a jatečně upravené maso za jakékoli známky nemoci, abnormalit nebo kontaminace. Jakékoli podezřelé části jsou odsouzeny nebo oříznuty. Tato inspekce zajišťuje, že maso je zdravé a vhodné pro lidskou spotřebu.
6. Rozdělení a mytí
Křevice je poté podélně rozděleno dolů po páteři do dvou polovin (strany) pomocí pásmové pily. To usnadňuje chlazení a další zpracování. Bezprostředně po rozdělení se poloviny jatečně upravených těl promyjí vysokotlakou pitnou vodou, aby se odstranily zbývající kontaminanty, krev nebo kostní prach.
7. Chlazení
Rychlé a účinné chlazení je zásadní pro kvalitu a bezpečnost masa. Rozdělená jatečně upravená těla se přesouvají do velkých chladicích jednotek, známých jako chladiče, kde se vnitřní teplota masa postupně snižuje na bezpečnou úroveň (obvykle pod 7 ° C nebo 45 ° F). Správné chlazení inhibuje bakteriální růst, zlepšuje něhou masa prostřednictvím přísného rozlišení Mortis a prodlužuje životnost.
8. Další zpracování
Po chlazení jsou poloviny jatečně upraveného těla přesunuty do výroby nebo bojové místnosti. Zde se kvalifikovaní řezníci rozkládají po stranách na prvotní řezy (např. Chuck, žebro, beder, kulaté), sub-primární řezy a nakonec maloobchodní řezy (steaky, pečeně, mleté hovězí maso). Tato fáze často zahrnuje ořezávání přebytečného tuku a kosti. V závislosti na tržních požadavcích mohou některé škrty podstoupit další zpracování, jako je broušení, balení nebo specializované stárnutí.
Celý proces porážky skotu je vysoce regulovaným a technickým operací, přičemž každý krok hraje zásadní roli při zajišťování dobrých životních podmínek zvířat, bezpečnosti potravin a kvality produktu. Neustálý pokrok v technologii a dodržování přísných hygienických protokolů je v moderních jatkách.
